ORIGINES ET HISTOIRE

L'histoire du foie gras remonte à l’Antiquité: dès les premiers frimas les oies sauvages venant d’Europe se dirigeaient vers les terres chaudes du delta du Nil, où ces grands volatiles étaient particulièrement appréciés tant pour leur chair rôtie que pour leur foie gras.
C'est en observant les oies se gaver entre elles pour faire les réserves nécessaires à leur migration que les Egypsien ont eu l'idée de gaver les oies mais aussi les grues et autres volatiles à l'aide graines rôties humidifiées.

Un bas-relief évoquant le gavage des oies, datant de la Ve Dynastie (2500ans Av.JC) a été trouvé à Sakkara.

Plus tard cette pratique s’étendra à toute la région Méditerranéenne: sous l’empire romain, les oies étaient gavées avec des figues sèches, ce qui donne au foie un goût incomparable. De nos jours de nombreuses recettes de foie gras sont associées aux figues.

Depuis que les oies ont sauvé le Capitole de l’invasion gauloise, la tradition en fait un animal sacré. Avec la chute de l’empire romain, cette pratique culinaire disparaît peu à peu et ce n’est qu’en 1570 qu’un cuisinier pontifical retrouve par le biais des communautés juives, le secret qui donne aux oies un gros foie.

Pour certains, si l’art du gavage s’est développé en Europe, c’est sans doute grâce à la diaspora juive, qui de par sa religion imposait la conservation de la viande dans de la graisse animale et qui avait emporté lors de sa sortie d’Egypte cette technique de gavage.

A la fin du XVe siècle Christophe Colomb découvre le maïs, qui fut  semé à Séville puis introduit dans toute l’Espagne, le Béarn puis  l’Europe. C’est désormais avec lui que l’on gavera les oies et les canards.

Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que le foie gras va trouver sa place définitive en cuisine mais également sur les tables royales: en 1780 par exemple, un jeune cuisinier lorrain, Jean-Pierre Clause, réalise une croûte qu’il remplit de foie gras entier, d’une farce de veau et de lard finement haché. Offert à Louis XVI, ce pâté connaît un véritable succès.

LE GAVAGE

Le gavage est un phénomène naturel et totalement réversible, propre aux oiseaux migrateurs, qui stockent de la graisse dans leur foie en préparation des migrations d’hiver. Ce phénomène est appelé «stéatose hépatique».Lorsqu'un aliment est proposé à volonté à des canards mulards, préalablement alimentés par repas, leur consommation quotidienne peut atteindre 600 à 750g et se stabilisera ensuite entre 400 et 450g. Une oie peut quant-à elle consommer quotidiennement plus de 3kg de carottes. Les palmipèdes sont donc capables d'ingérer spontanément des quantités d'aliment comparables, voir supérieures, à celles qui leur sont données lors du gavage.

Les canetons mulard destinés à la production de foie gras sont élevés en plein air et principalement nourris au maïs.

On introduit délicatement un tube dans la gorge de l’animal et on le nourrit ainsi plusieurs fois par jour.

Le maïs est utilisé en grains entiers, préalablement trempés dans de l’eau chaude pour être ramollis. 

Le bon gavage: 
Pendant longtemps, les Juifs d'Europe centrale furent réputés pour être les seuls à connaître le secret pour obtenir un beau foie gras, la viande d'oie n'étant pas frappée d'interdit religieux. Mais, déjà, dans la région d'élevage d'oies et de canards du Sud-Ouest de la France, on produisait des pâtés et des terrines de foie gras.
La durée du gavage:
C'est le secret d'un bon foie gras. La charte de qualité dit que l'élevage doit être fait sur des animaux de 14 semaines environ, vivant en liberté sur des parcours en herbes et que le gavage doit être de 12 jours minimum pour le canard, 20 jours pour l'oie, fait sur l'exploitation avec du maïs grain entier, sans utilisation d'antibiotique. Le gavage se fait 3 fois par jour.

LES PAYS PRODUCTEURS

La France est le premier pays producteur et consommateur de Foie gras. Avec plus de 4 000 000 de canards et 130 000 oies produits par an.

Le sud-ouest est la principale région de production malgré que d'autres régions soient historiquement productrices, l'alsace notamment.

La Hongrie et la Bulgarie, mais aussi l'Espagne deviennent des producteurs importants et reconnus.

LES DIFFERENTES APPELLATIONS

LE FOIE GRAS CRU
A l'achat, le foie gras cru peut être destiné à la préparation d'une conserve ou utilisé à une préparation chaude telle qu’un foie gras poêlé.
LE FOIE GRAS FRAIS
Généralement, le foie gras frais est cuit au bain-marie et se présente en terrine de porcelaine ou sous forme de ballottine. Le foie gras cuit au torchon se classe aussi dans cette catégorie.
Conservation : au réfrigérateur, entre une et trois semaines selon les procédés de conservation.
LE FOIE GRAS MI-CUIT
Le foie gras mi-cuit est une semi-conserve pasteurisée (cuite à cœur entre 70 et 85°C) qui se présente généralement sous forme de terrines, de bocaux ou de boîtes métalliques. Cette préparation connaît un vif succès, car elle permet de conserver la fraîcheur et les arômes du foie.
Conservation : au frais, entre 3 semaines et 6 mois selon la durée et le temps de cuisson.
LE FOIE GRAS EN CONSERVE
Le foie gras en conserve est stérilisé à 102°.Il se conserve plusieurs années.
C'est la préparation la plus traditionnelle, on distingue différentes denominations :
- FOIE GRAS ENTIER : composé de un ou plusieurs lobes de foies entiers moulés
- BLOC DE FOIE GRAS : foie gras reconstitué, 100% foie gras
Bien que ces préparations soient exclusivement à base de foie gras, elles ne sont pas de la même qualité, ni du même prix. Le foie gras entier est au summum de la hiérarchie, il provient toujours de foie gras de très bonne qualité.
Les parfaits sont composés d'un mélange d'au moins 75% de foie gras malaxé avec des foies de volailles. Les pâtés, les médaillons, les galantines, les mousses de foie contiennent une proportion de foie gras minimale de 50%.