Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 perdreaux
- 1/3 l de vin blanc
- 100 g de lard fumé
- 20 noisettes décortiquées
- 1/2 verre à Madère de Cognac
- 1/2 citron
- 1 carotte
- 3 oignons moyens
- 4 petits oignons blancs
- thym, laurier selon goût
- 1/2 verre d'huile
- 50 g de beurre
- 4 tranches de pain dorées au beurre
- sel, poivre

Préparation :

Plumez, videz, flambez les perdreaux. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Préparez une marinade avec l’huile, vin blanc, jus de citron, carottes, oignons en rouelles, sel, poivre en grains, thym, laurier.

Mettez-y les perdreaux pour 48 heures en les retournant souvent. Retirez les perdreaux et essuyez-les avec un papier-linge. Faites chauffer le beurre dans une cocotte et mettez-y à dorer les lardons en dés, les petits oignons, puis les perdreaux. Lorsque le tout est doré, flambez au cognac.

Retirez les perdreaux et, dans la cocotte, versez la marinade. Faites réduire cette sauce à feu vif. Elle doit être assez consistante. Remettez les perdreaux dans la cocotte et faites cuire 20 à 25 minutes à feu doux.

Hachez finement les noisettes et ajoutez-en la moitié dans la sauce. Continuez la cuisson pendant quelques minutes. Faites dorer les croûtons au beurre. Disposez les demi perdreaux sur les croûtons, arrosez avec la sauce et parsemez le plat avec le reste des noisettes hachées.