Ingrédients pour 4 personnes:

- 200 g de foie gras de canard cuit
- 500 g d'oignons
- 50 g de truffes
- 1 pomme de terre
- 180 g de beurre
- 50 cl de vinaigre de Xeres
- 50 cl de vinaigre balsamique
- 50 g de graines de pavot
- Sel
- Poivre
- 100 g de sucre
- 1 c. à soupe de fond blanc de volaille
- 1 c. à soupe d'huile

Préparation:

Découper le foie gras en quatre tranches, enveloppez-les dans un film plastique, façonner et serrer le film jusqu'à obtenir des boulettes puis planter dedans de fins bâtonnets de truffe.
Réserver au frais pour 1 heure environ. Une fois bien dures, ôter le film et rouler les boulettes dans les graines de pavot.
Ciseler finement les oignons, laisser étuver au beurre avec 50g de sucre à feu doux et à couvert, mouiller légèrement avec le fond blanc de volaille (ou de l'eau).
Faire réduire à feu vif les vinaigres Balsamique et de Xeres, ajouter le sucre à légère ébullition. Arrêter la réduction lorsque le mélange devient sirupeux.
Sur une assiette froide, disposer un rectangle de compote d'oignons, y placer les truffes de foie gras par-dessus. Décorer tout autour avec la réduction de vinaigres.