Ingrédients pour 4 personnes :

- 100 g de foie gras
- 40 g de crème
- 3 oeufs
- 4 g de sel
- 4 g de zeste de clémentine
- 80 g de crème
- 40 g de jus de clémentine réduit
- 0,5 g d’agar
- 2 g de zeste de clémentine
- pulpe de clémentine
- pop-corn

Préparation:

Détaillez le foie gras en petits dés. Dans un récipient, mélangez tous les ingrédients de l’appareil à foie gras sauf les zestes et mixez.
Passez ensuite au chinois étamine et rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez les zestes fins.
Moulez dans des assiettes creuses et recouvrez de papier film. Faites cuire au four à vapeur à 75°C pendant 11 minutes.
Dans un cul de poule, mélangez tous les ingrédients, portez à ébullition puis passez au chinois étamine et mettre en bombe, avec 2 cartouches de gaz.
Après la cuisson de la crème brûlée, recouvrez de sucre cassonade et passez à la flamme du chalumeau. Disposez au milieu de l’assiette une quenelle d’espumas agrume, un pop-corn et quelques zestes de clémentine confits. Dégustez.