Ingrédients pour 8 personnes:

- 2 petits foies gras de canard crus d'environ 800 g
- Sel fin de cuisine
- Poivre en grains au moulin.

Pour la gelée :
- 2 sachets de gelée en poudre
- 25 cl de sauternes.

Pour la pâte :
- 1 kg de farine type 55
- 30 g de levure de boulanger
- 5 cl de lait
- Gros sel de cuisine.

Préparation:

La veille, préparer la pâte à pain.
Poser la farine sur un plan de travail et creuser une fontaine au centre.
Dans un petit saladier, délayer la levure dans 55 cl d’eau et verser dans le puits.
Incorporer la farine peu à peu jusqu’à ce que la pâte se forme.
Ajouter le gros sel, travailler une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
Mettre dans un récipient recouvert d’un linge humide et laisser reposer 12 heures au frais.
Le jour même, séparer les deux lobes des foies et dénerver les.
Assaisonner sur toutes les faces.
Reconstituer les et enrober les dans du papier-film.
Garder les au frais.
Etaler la pâte sur un plan de travail fariné.
Disposer les foies débarrassés du papier-film au centre et refermer la pâte.
Retourner la sur une plaque à four et laisser lever 1 heure dans un endroit tiède, sans courant d’air.
Préchauffer le four à 170° .
Badigeonner de lait le pain à l’aide d’un pinceau.
Enfourner, baisser le four à 160°, faire cuire 35 minutes.
Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante.
Préparer la gelée en suivant les indications mentionnées sur le sachet, mais n’utiliser que 50 cl d’eau pour 2 sachets et ajouter le sauternes à la fin.
Lorsque le pain est refroidi, creuser un petit trou sur le dessus de la croûte et verser un tiers de la gelée.
Mettre au frais 10 minutes, puis verser la moitié de la gelée restante et remettre au frais 10 minutes.
Verser le reste de gelée et garder au réfrigérateur 12 heures environ.
Sortir le foie gras en croûte 20 minutes avant de passer à table.
Trancher le délicatement au couteau, disposer les tranches dans un plat laisser reposer 10 minutes avant de servir.