Ingrédients pour 6 personnes:

- 500 g de pâte feuilletée
- 800 g de pommes de terre à chair ferme
- 4 échalotes
- 6 brins de ciboulettes
- 6 brins de persil plat
- 6 brins de cerfeuil
- 1 branche d'estragon
- 4 oeufs de caille cuits durs
- 1 oeuf
- 15 cl de crème fraîche épaisse
- Sel fin de cuisine
- Poivre blanc au moulin

Préparation:

Humecter légèrement d'eau un moule à tarte de 26cm de diamètre. Partager le pâton en deux parts égales. En abaisser la moitié sur le plan de travail fariné et en garnir le moule en laissant retomber la pâte sur le pourtour. Peler les pommes de terre et les détailler en rondelles fines et régulières.
Peler et émincer les échalotes, ciseler la ciboulette, effeuiller le persil, le cerfeuil et l'estragon, ciseler les feuilles et mélanger toutes ces herbes. Etaler une couche de pommes de terre dans le moule foncé de pâte en les faisant se chevaucher. Parsemer cette couche d'un mélange d'échalotes et de fines herbes. Saler et poivrer. Remettre une couche de pommes de terre puis d'aromates. Continuer jusqu'à épuisement de tous ces ingrédients.
Abaisser la seconde portion de feuilletage en formant un disque un peu plus grand que le moule. Le poser en couvercle et souder les bords en réalisant une bordure régulière. Couper les chutes. Dorer le feuilletage avec l'œuf entier battu dans un peu d'eau. Mettre la tourte dans le réfrigérateur pendant 20 minutes pour raffermir la pâte, après avoir dessiné des rayures sur le couvercle avec le pointe d'un couteau. Faire une cheminée dans le couvercle pour laisser s'échapper la vapeur. Préchauffer le four à 220°C.
Faire cuire la tourte dans le four pendant 15 minutes. Lorsque la pâte commence à dorer, baisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 40 minutes encore. Si la pâte colore trop vite, couvrir la tourte d'une feuille de papier d'aluminium. Une dizaine de minutes avant de servir (à la sortie du four de préférence), faire chauffer la crème fraîche salée et poivrée, dans une petite casserole. Sortir la tourte du four et découper délicatement une ouverture d'une dizaine de centimètres au centre du couvercle. Verser doucement la crème très chaude à l'intérieur en la laissant pénétrer jusqu'au cœur. Remettre le disque en place et servir.